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Esta receta de besugo al horno es la tradicional, con una cama de patatas que son la guarnición perfecta para el plato. El secreto, como siempre, la calidad del pescado
Autor: Divina cocina
Foto: Restaurante Francisco, en la playa de La Fontanilla (Conil, Cádiz).
INGREDIENTES para 4 personas
- 1 besugo muy fresco de 1,5 kilos
- 1 limón
- Medio vasito (100 ml) de vino blanco seco (a mi me encanta cocinar con Manzanilla de Sanlúcar)
- 3 patatas medianas
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 vasos de caldo de pescado
- Sal y pimienta
ELABORACIÓN del besugo al horno
- Precalentamos el horno a 170º.
- Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de medio centímetro. Las disponemos en una bandeja de horno con las hojas de laurel.
- En una sartén al fuego ponemos un fondo de aceite y salteamos la cebolla cortada en tiras y los ajos. Puedes poner también unas tiras de pimiento y unas rodajas finas de tomate.
- Cuando están a medio hacer retiramos del fuego y añadimos el limón y el caldo de pescado. Con la mitad de esté líquido rociamos las patatas, salpimentamos ligeramente y metemos al horno tapadas con aluminio para que empiecen la cocción. En la otra mitad del líquido ponemos el vino.
- Mientras se hacen las patatas limpiamos muy bien el besugo de escamas y vísceras. Hacemos unos cortes en el lomo (pueden ser transversales o un corte a lo largo, como en la foto). Salpimentamos ligeramente en los cortes. Si quieres puedes poner rodajas de limón pero recuerda que el caldo ya lleva limón.
- Cuando las patatas llevan unos 20 min al horno las sacamos, colocamos el pescado encima, rociamos con la otra mitad del caldo y horneamos destapado otra media hora (o un poco menos, depende del tamaño del pescado), tapando con aluminio para que no se pierdan los juegos.
- A mitad de cocción volvemos a rociar con el líquido de la bandeja y dejamos destapado hasta que se termine de hacer. Espolvoreamos con perejil picado y servimos el besugo al horno al momento.
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Esta receta de rape con gambas y almejas se puede preparar también con gambones o langostinos y la elaboración es muy sencilla. Tensrás un plato de lujo al momento
Autor: Divina Cocina
INGREDIENTES para 4 personas
- Una cola de rape limpia de unos 800 gr cortada en medallones
- 16 colas de gambas grandes peladas
- 12 almejas de carril
- 200 ml de crema de leche ligera
- 2 cucharadas de salsa de tomate frito
- 3 dientes de ajo
- Medio litro de fumet de pescado casero (puedes hacerlo con las cáscaras de las gambas y el jugo de abrir las almejas)
- Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra
- Perejil picado
ELABORACIÓN del rape con gambas y almejas
- Abrimos las almejas en una cazuela al fuego con muy poquita agua, solo un pequeño fondo. En cuanto estén abiertas las sacamos y colamos el caldo.
- Completamos ese caldo con un buen vaso de agua y hervimos las cáscaras de las gambas con las cabezas, 1 hoja de laurel pequeña y un poco de sal. Después de unos 10 minutos lo retiramos del fuego, pasmos un poco por la batidora para que las cabezas de las gambas suelten su sabor y colamos muy bien.
- Ponemos al fuego una cazuela con aceite y salteamos los dientes de ajo laminados. Cuando tomen color sellamos los medallones de rape un minutos por cada lado y los retiramos.
- En esa cazuela con los jugos del rape y los ajos ponemos las gambas y en cuanto tomen color ponemos la crema de leche y el tomate.
- Dejamos que reduzca todo junto un minuto y añadimos el caldo. Después de otro par de minutos probamos de sal y ya tenemos lista la salsa.
- Volvemos a poner el rape en la salsa, mezclamos un momento y retiramos ya del fuego.
- Servimos el rape con gambas con su salsa y unas almejas por encima, con perejil fresco picado al momento.
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El bacalao con coliflor -bacalao con repollo en la zona norte de Lugo- era 'plato casi obligado' en las comidas navideñas de Galicia durante una época, y, todavía hoy, sigue siendo el plato por excelencia para la cena de Nochebuena
El origen y explicación de esta tradición está en que la víspera de Navidad figuró durante siglos dentro del calendario eclesiástico de vigilias, que, todavía en el siglo XIX, incluía hasta 150 días al año, según explicó el profesor de historia contemporánea de la Universidade de Santiago de Compostela (USC) Xavier Castro.
Castro apuntó que 'los rigores' en cuanto al cumplimiento de la abstinencia de comer carne 'se fueron suavizando' de forma progresiva, y cita la fecha del Concilio Vaticano II (1959) como clave para que la prohibición se extinguiese -muchas vigilias se hicieron entonces intercambiables con la oración-. No obstante, la costumbre 'persistió' y en Nochebuena, en la Comunidad gallega, 'tomar bacalao con coliflor es también una afirmación tradicional', destacó este profesor de historia.
El otro plato estrella de la Navidad en Galicia, según coinciden ambos autores, es el capón, producto destinado al 'pago de favores' -a curas, abogados, alcaldes...- y, por lo tanto, restringido a pazos y casas acomodadas.
'CREENCIA ROMÁNTICA'
La tradición de criar el capón 'es muy antigua' y, no en vano, existe una creencia 'seguramente más romántica que real' que sitúa la aparición de la costumbre en el Imperio Romano. 'Cuentan que los capones fueron inventados porque había mucho pollo y mucho gallo suelto en Roma, que daban la tabarra y algún emperador prohibió tenerlos. Por eso, a alguien se le ocurrió caparlos', relató Vila.
Este periodista especializado en cuestiones gastronómicas llamó la atención sobre lo habitual del cocido en comidas del día 25 de diciembre. 'Tal vez, para desquitarse de que el 24 era vigilia', comentó.
Actualmente, de hecho, esta costumbre se está retomando por la accesibilidad de los productos y en tiendas y supermercados están presentes los ingredientes para un plato que el imaginario popular sitúa, inevitablemente, en los días de Carnaval.
Igualmente, resaltó que lo oportuno de este plato reside en que 'se cogía para cocinar lo que había de mano', y las verduras habituales -como la coliflor y el repollo-, junto a un pescado de fácil conservación -el bacalao- motivaron esta particular combinación. 'El bacalao era muy barato, resistía muy bien el paso del tiempo y era muy abundante, explicó el docente, quien buceó en los factores que motivaron cambios en las costumbres de las casas gallegas.
Así, llegó un momento en que el bacalao con coliflor empezó a adquirir 'un cierto estigma de pobreza', indica. 'Eso hizo que los sectores más acomodados de la población, recurrieran a otros alimentos para celebrar las fiestas de Navidad'. Pero el elemento 'más decisivo' en la configuración de la idiosincrasia actual de este plato fue, el encarecimiento del bacalao, al comenzar a escasear. 'Empezó a ser caro y prestigioso, ese es el factor desalentador', subrayó.
Castro no olvida mencionar modificaciones 'importantísimas' en la dieta de los gallegos que sitúa en la década de los 60, cuando se introducen los lácteos y 'los mariscos empiezan a apreciarse'. A este respecto, reconoció que 'en muchas casas ya no hay bacalao por Nochebuena' y este pescado fue sustituido por el marisco.
Con todo, Castro hizo hincapié en lo antiguo de la tradición cuando señaló que, desde las cantigas populares, todas las fuentes que estudiaron dan cuenta del bacalao con coliflor por Nochebuena.
Castro apuntó que 'los rigores' en cuanto al cumplimiento de la abstinencia de comer carne 'se fueron suavizando' de forma progresiva, y cita la fecha del Concilio Vaticano II (1959) como clave para que la prohibición se extinguiese -muchas vigilias se hicieron entonces intercambiables con la oración-. No obstante, la costumbre 'persistió' y en Nochebuena, en la Comunidad gallega, 'tomar bacalao con coliflor es también una afirmación tradicional', destacó este profesor de historia.
El otro plato estrella de la Navidad en Galicia, según coinciden ambos autores, es el capón, producto destinado al 'pago de favores' -a curas, abogados, alcaldes...- y, por lo tanto, restringido a pazos y casas acomodadas.
'CREENCIA ROMÁNTICA'
La tradición de criar el capón 'es muy antigua' y, no en vano, existe una creencia 'seguramente más romántica que real' que sitúa la aparición de la costumbre en el Imperio Romano. 'Cuentan que los capones fueron inventados porque había mucho pollo y mucho gallo suelto en Roma, que daban la tabarra y algún emperador prohibió tenerlos. Por eso, a alguien se le ocurrió caparlos', relató Vila.
Este periodista especializado en cuestiones gastronómicas llamó la atención sobre lo habitual del cocido en comidas del día 25 de diciembre. 'Tal vez, para desquitarse de que el 24 era vigilia', comentó.
Actualmente, de hecho, esta costumbre se está retomando por la accesibilidad de los productos y en tiendas y supermercados están presentes los ingredientes para un plato que el imaginario popular sitúa, inevitablemente, en los días de Carnaval.
Igualmente, resaltó que lo oportuno de este plato reside en que 'se cogía para cocinar lo que había de mano', y las verduras habituales -como la coliflor y el repollo-, junto a un pescado de fácil conservación -el bacalao- motivaron esta particular combinación. 'El bacalao era muy barato, resistía muy bien el paso del tiempo y era muy abundante, explicó el docente, quien buceó en los factores que motivaron cambios en las costumbres de las casas gallegas.
Así, llegó un momento en que el bacalao con coliflor empezó a adquirir 'un cierto estigma de pobreza', indica. 'Eso hizo que los sectores más acomodados de la población, recurrieran a otros alimentos para celebrar las fiestas de Navidad'. Pero el elemento 'más decisivo' en la configuración de la idiosincrasia actual de este plato fue, el encarecimiento del bacalao, al comenzar a escasear. 'Empezó a ser caro y prestigioso, ese es el factor desalentador', subrayó.
Castro no olvida mencionar modificaciones 'importantísimas' en la dieta de los gallegos que sitúa en la década de los 60, cuando se introducen los lácteos y 'los mariscos empiezan a apreciarse'. A este respecto, reconoció que 'en muchas casas ya no hay bacalao por Nochebuena' y este pescado fue sustituido por el marisco.
Con todo, Castro hizo hincapié en lo antiguo de la tradición cuando señaló que, desde las cantigas populares, todas las fuentes que estudiaron dan cuenta del bacalao con coliflor por Nochebuena.
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Ingredientes para cocer marisco: 100 g de sal gorda por litro de agua + el marisco que se elija
La buena cocción del marisco se podría obtener de dos formas
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Si el marisco estuviese vivo, lo sumergiríamos partiendo de agua fría.
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Si el marisco estuviese muerto, partiendo de agua hirviendo.
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Además, echar sal gorda en una proporción de 100 g de sal por litro de agua.
MARISCO Y TIEMPOS DE COCCIÓN
| Marisco | Tiempo | Marisco | Tiempo |
|---|---|---|---|
| Percebes | 1 minutos | Nécora | 5 minutos |
| Langostinos | 2 minutos | Centollo | 15 minutos |
| Cigalas | 3 minutos | Buey de mar | 20 minutos |
| Langosta | 30 minutos | Bogavante | 20 minutos |
Con estas sencillas reglas conseguiremos una presentación perfecta del marisco en mesa y ayudaremos a nuestros comensales a no perder su dignidad en el proceso de pelado.
LANGOSTA, BOGAVANTE, CENTOLLO Y BUEY (PESO Y TIEMPOS DE COCCIÓN)
| Cantidad | Tiempo | Cantidad | Tiempo |
|---|---|---|---|
| 400 g | 7 minutos | 800 minutos | 11 minutos |
| 500 g | 8 minutos | 900 minutos | 12 minutos |
| 600 g | 9 minutos | 1.000 minutos | 13 minutos |
| 700 g | 10 minutos | 1.500 minutos | 18 minutos |
¿Cómo cocer marisco?
La mejor agua para cocer el marisco es la del mar; su salinidad es perfecta. Pero este líquido no está tan a mano en todos los hogares, por lo que recurriremos a una alternativa con resultados similares.
Podemos utilizar agua potable y añadirle sal marina en una proporción de 100 gramos por litro de agua. De este modo nos aseguraremos que el animal marino adquiere su punto salino perfecto para su posterior consumo.
En el momento de coger el marisco para echarlo a la olla, si está vivo hay que tener mucho cuidado y cogerlo siempre por la parte de atrás. Es un consejo importante, porque las especies más grandes como el buey de mar tienen una considerable fuerza en las tenazas y pueden originarnos un disgusto.
Cocer marisco vivo o muerto, las diferencias
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Cocer marisco vivo: Comprados con vida, que es lo ideal porque nos aseguramos que están frescos, los animales deben introducirse en una olla con agua fría. De este modo conseguiremos que no se les caigan las patas, que se moverían excesivamente si el agua estuviera hirviendo. Además evitaremos que entre los puntos de unión de éstas con el cuerpo entre agua que pueda estropear el gusto genuino del marisco.
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Cocer marisco muerto: Justo lo contrario ocurre con los animales muertos, que hay que introducir en el recipiente de cocción cuando el agua hierve. La razón es muy parecida, dado que si los metemos en agua fría se alarga el tiempo de cocción y da lugar a la posibilidad de que las patas se despeguen del tronco.
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La empresa Personalfisher, propiedad de D. Abel Simes, ultima durante estos días el lanzamiento de su proyecto de venta de pescado y marisco de modo on-line a todo el territorio español. Se trata de una web con un moderno diseño que empezó a ser construída a finales del año pasado, y cuyo desarrollo se vió paralizado en el mes de Marzo, en el que estaba prevista su puesta en marcha, por la alerta sanitaria provocada por el coronavirus Covid´19 procedente de China.
La web está en estos momentos en modo visible aunque se encuentra en pruebas la pasarela de pago y todas las funcionalidades correspondientes a sus categorías, por lo que probablemente hasta final de esta semana no será posible hacer ninguna compra en la plataforma.
Es importante que antes de hacer algún pedido, una vez que pa página esté en marcha, os leáis muy bien las condiciones de venta, pues hay algunos días de la semana, por inactividad en las lonjas, que no será posible recibir el pedido en domicilio. También hay que tener en cuenta que para los pedidos con fecha de entrega el sábado el precio se verá incrementado en cinco euros.
Desde Personalfisher esperamos que os guste. Es un trabajo hecho con toda pasión que nos permite nuestra dedicación total. Se trata, en definitiva,de que todo el que quiera tenga acceso, a nivel nacional, de las increíbles experiencias gastronómicas de las que hasta ahora disfrutaba el público de nuestro entorno.